Conseils & astuces

Pour les huîtres

choix

Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau.

Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories, numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : on choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif, des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître N°1 est celle des grands amateurs, la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).

Les mois en « R »

Les huîtres de Normandie se consomment toute l’année, mais leurs caractéristiques évoluent selon la saison. C’est entre février et fin avril, qu’elles sont le plus denses et charnues. Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à la période de reproduction (en Normandie, la température de l’eau limite cette période à juillet-août, contrairement à d’autres régions ostréicoles où la période de reproduction est plus longue où l’on parle alors d’huîtres laiteuses pendant les mois sans « R »). Les huîtres « laiteuses » contiennent davantage de glucides. Elles ont leurs fervents amateurs.

Présentation

Ouvrez vos huîtres de Normandie le jour de leur dégustation, au dernier moment. Jetez la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture. Une fois ouverte et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée, plus goûteuse et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables. Servez les huîtres bien fraîches (idéalement 8°C) disposées sur un lit d’algues ou de gros sel.

Dégustation

Traditionnellement, l’huître se déguste crue, nature ou tout juste relevée d’un filet de vinaigre à l’échalote avec un accompagnement de tranches de pain de seigle beurrées. L’huître de Normandie se déguste aussi chaude. Pochée, à la vapeur, gratinée au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… Elle conserve toute sa saveur et son onctuosité pour peu que la cuisson soit brève. Elle se marie très bien avec un vin blanc bien sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault), un Poiré Domfront ou même, avec un champagne.

Conservation

Les huîtres de Normandie se conservent parfaitement dans leur bourriche d’origine. Sinon, rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas et conservez-les dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, mais aussi cave, rebord de fenêtre ou balcon (en évitant une exposition directe au soleil et les températures négatives). Ainsi stockées, elles garderont toute leur fraîcheur pendant plusieurs jours.

astuce

Pour maintenir les huîtres fermées, en l’absence d’algues, vous pouvez placer un linge plié, propre et humide sur les huîtres et poser dessus un sac de sel, une boîte de conserve… un poids quelconque qui maintiendra la pression sur les coquillages. Après ouverture, l’huître, dans son jus, peut se conserver quelques mois au congélateur, mais pour être ensuite cuisinée chaude.

pour les moules

choix

Choisissez des moules humides et brillantes et veillez à ce qu’elles soient bien fermées. Si une coquille est entrouverte, touchez-la : si elle se referme, la moule est vivante, dans le cas contraire, jetez-la. Au moment de les préparer, jetez celles d’entre elles qui seraient trouées ou cassées.

les nettoyer

Avant de les gratter, commencez par les laver à grande eau en les brassant bien, puis égouttez-les. Ensuite, brossez-les soigneusement, une à une, sous un filet d’eau froide et, à l’aide d’un couteau, retirez la barbe que vous voyez dépasser. Rincez à grande eau et égouttez.

les cuires

Veillez toujours à cuire les moules dans un récipient suffisamment grand pour pouvoir les brasser de façon à obtenir une cuisson homogène. Mettez les moules lavées dans le récipient et ajoutez un peu de liquide (eau, bouillon, vin, etc.). Couvrez et amenez à ébullition. Laissez cuire à la vapeur quelques minutes, jusqu’à ce que les coquilles des moules s’ouvrent. Éteignez le feu dès que toutes les moules sont ouvertes. Celles qui sont restées fermées ne doivent pas être consommées.

les conserver

Comme la plupart des produits de la mer, les moules ne se conservent pas très longtemps. Il est recommandé de les cuire la journée même de l’achat.